RE而意 | Riding is living

JOURNAL 07

烹饪是一项绝美的艺术，主厨的手好比那握着画笔的画家之手，一幅画作跃然纸上，伴随画笔的勾勒、涂抹...食物亦如此。本期由主厨视角，带领各位深度了解3月8日全面上新之RE春季MENU不可不知的二三事。

欧洲小酒馆式氛围

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/ 何为欧洲小酒馆bistro? /

bistro，小酒馆，起源于欧洲、是一类提供酒、咖啡和主厨拿手美食的餐厅。同时，这个词也催生了“bistronomy”酒馆美食的概念。

在欧洲走进一家bistro，你享用到的美食可能是老板亲手烹制，而配方可能来自于老板的外祖母。你可以坐在小酒馆的吧台喝酒、聊天，或者坐在沙发椅上喝咖啡、看报纸，你所享用的美味，均取自当地的新鲜食材，你可能会和店员谈天气、政治，和老板聊十九世纪文学...

/ RE而意bistro! /

RE而意bistro里会有翻着杂志、慢慢饮食的女士，也会有碰杯、轻声细语的情侣…是可以让人有一段愉快舒心的美好食光！

Q & A with RE chef

1. 怎么理解RE而意的bistro式氛围？

RE而意bistro，有一种轻松自在的欧洲小酒馆的意思，犹如家里用餐时那种温暖的感觉，满足城市生活的健康饮食需求，同时，也有「以美食会友」的态度。总体来说，是健康的、舒服的，是用餐后会想要来一次葡萄酒Chin-Chin（法文干杯的意思）自成一格的小世界！

2.为什么选择低温料理食物的方式？

从骑行者的需求出发，作出了相应的考虑。RE而意选用低温料理，是一种健康的慢煮方式。食物通过低温料理（慢煮）后，可将更多的营养保留在食材中，食材分子结构不被破坏，享用的是食物本身的味道，并且利于保持菜品的新鲜程度。同时，（料理中）减少了调味品的使用，少油、少盐等，是一种美味与健康并存的料理手法。

3.春季菜单的时令元素如何构思？

RE而意菜单会根据时令的变换、做出相应的转变，迎合时令搭配的饮食方式，从而达到利用食物调节身体的目的。所以，春季菜单中，由几种春天独有的食材下手：应季马蹄、青豆、白芦笋、茨菇等。搭配当季时蔬进行多重组合，比如头盘里的墨鱼仔佐黎麦马蹄兰度豆、混合生菜佐茨菇脆片油醋汁（素）等。希望将一股清新、温暖春日的气氛，透过食物带给各位。

4.推荐一/几个春季menu的菜品？

（笑）推荐大家都品尝！特别是主菜中经过低温料理后的肉类：RE而意带皮鸡胸佐奶油芝士玉米糊、三文鱼佐茴香头藏红花柠檬、牛里佐青豆泥防风根脆片红酒汁。牛里脊先低温后烤，混入季节元素的青豆泥、防风根；挪威三文鱼低温处理后，肉质更加细腻，以芥末藏红花酱汁解腻，配菜也采用低温（手法），保证了蔬菜的鲜嫩；带皮鸡胸，先低温后烤的、这样的鸡胸肉不干柴且多汁，搭配玉米糊，入口滑润。

5.如何理解人与食物的关系？

食物，应该让吃的人感到安心、舒适，因为TLC（tender、loving&care）才是料理的核心。RE而意料理不使那么出奇的技巧，就像在家一般，保持冷静、独当一面，可以随时随地品尝，不会有负担感。

“你知道，食物非常敏感。开心的情绪注入食物中，会感染食客。我常说，以爱烹饪。我们工作时投入许多爱。”